Стартерний дистилят, також відомий як стартовий дистилят (масляний дистилят) — це паровий дистилят культури одного або всіх наступних видів бактерій, вирощених у середовищі знежиреного молока з додаванням приблизно 0,1% лимонної кислоти: Streptococcus lactis, S. cremoris , S. lactis subsp. Diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum.
Вихідний дистилят містить понад 98% води, решта – це суміш масляних ароматичних сполук. Основним компонентом цієї суміші є діацетил, який становить від 80% до 90% суміші. Іншими природними сполуками в суміші є acetaldehyde, ethyl formate, ethyl acetate, acetone, ethyl alcohol, 2-butanone, acetic acid, та acetoin.
Як він виготовлений?
Виробництво наших стартових дистилятів, як і більшості наших продуктів, починається з ферментації натуральних молочних інгредієнтів. У результаті цього процесу з молочних компонентів виділяються аромати, які природним чином утворюються в процесі розщеплення молока на ферменти..
Виробництво стартових дистилятів має два етапи: ферментація і дистиляція.
Ферментація.
- Пастеризуємо молоко з вмістом сухих речовин 10-12% (сухі речовини молока: на основі сухого знежиреного молока та сироватки),
- Охолоджуємо його до 70 градусів за Фаренгейтом. (21 градус Цельсія) і засіваємо культурою молочнокислих бактерій lactis культур підвиду діацетил lactis.
- Сквашуємо 72 години, під час сквашування натуральна лактоза в молоці втрачається; щоб забезпечити ріст бактерій, збагачуємо бактеріальні культури запатентованою сумішшю поживних речовин.
- Під час ферментації утворюються побічні продукти, у тому числі ароматичні речовини, такі, як діацетил, ацетоїн та ацетальдегід.
Дистиляція.
- Після завершення процесу ферментації суміш потрапляє в дистилятор де змішується з кулінарним паром і починається процес перегонки.
- Суміш нагрівають до стану пари, в якому концентруються отримані в процесі ферментації аромати діацетилу, ацетоіну, ацетальдегіду та ін.
- Процес конденсації Стартового Дистиляту завершується, коли пара переходить у рідину.
Де використовувати
- Якщо ми представимо піраміду молочного смаку, стартові дистиляти займають у ній верхні ноти Дистиляти використовуються для отримання багатих насичених масляних та кисломолочних верхніх нот у різних сферах застосування.
- Як і щодо інших верхніх нот, які зазвичай містять найбільш сильний аромат, стартові дистиляти необхідно додавати у досить малій кількості в процесі застосування.
- Ми рекомендуємо використовувати їх у дозуванні від 0,05% до 1% від ваги продукту, що мало, оскільки рівень концентрації дистиляту досить високий.
- Стартові дистиляти успішно використовуються в таких напрямках як соуси, заправки, сухі суміші для приправ, випікання та молочні продукти
Концентрати випускаються в рідкому і порошкоподібному вигляді
SD 15X містить 15 000 частин на мільйон вмісту діацетилу;
SD 30X містить 30 000 частин на мільйон вмісту діацетилу,
SD 50X еквівалентну 5% діацетилу у формі порошку.